Molekulární gastronomie: Molekuly, které vaříme, pečeme a jíme

Ročník AFO 2011
Český název Molekulární gastronomie: Molekuly, které vaříme, pečeme a jíme
Profesor Miroslav Raab vystudoval fyziku a léta byl vědeckým pracovníkem AV ČR. Ačkoliv je v důchodu, spolupracuje s AV ČR, univerzitami ve Zlíně a v Liberci a s Vysokou školou hotelovou v Praze, kde zavedl a přednáší předmět Molekulární gastronomie. Kromě patentů a vědeckých publikací v mezinárodních časopisech uveřejnil řadu populárních článků a vystoupil v rozhlase a televizi. Na AFO představí základy molekulární gastronomie. Ta vznikla v osmdesátých letech ve Francii jako interdisciplinární nauka mezi potravinářskou chemií, fyzikální chemií a praktickou gastronomií. Na jejím rozvoji spolupracovali fyzikální chemici i špičkoví světoví šéfkuchaři. Snaží se vědecky popsat a objasnit složité fyzikálně-chemické děje při přípravě potravin, ale i objevit netradiční kuchařské postupy pomocí experimentů s přípravou nových pokrmů a neobvyklou kombinací chutí a vůní. Cílem této netradiční přednášky je ukázat současnou molekulární gastronomii a její přínosy, včetně zlepšování obrazu chemie před veřejností. Nejen v chemickém reaktoru, ale i na pekáči a v hrnci probíhají složité chemické reakce! Na zúčastněné čeká ochutnávka molekulární kuchyně, kterou připraví šéfkuchař Dušan Metelka. Professor Miroslav Raab studied physics and for many years was a researcher at the Academy of Sciences of the Czech Republic. Although retired, Raab continues to work with the Academy, with universities in Zlín and Liberec and with the Institute of Hospitality Management in Prague, where he established and teaches the subject of Molecular Gastronomy. In addition to patents and scientific publications in international journals, he has also published numerous popular articles and has appeared on radio and television. At AFO Raab will present the foundations of molecular gastronomy. It originated in France in the eighties as an interdisciplinary science between food chemistry, physical chemistry and practical gastronomy. The development of molecular gastronomy is aided by the cooperation of physical chemists with the world’s top chefs. They aim to scientifically describe and interpret the complex physicochemical processes in play during the preparation of food, as well as to discover new and unconventional cooking methods by experimenting with the preparation of new dishes and unusual combinations of flavours and aromas. The aim of this inspired lecture is to present the innovative world of contemporary molecular gastronomy and its benefits as well as to improve the public image of chemistry. Complex chemical reactions take place not only in chemical reactors, but also in pots and baking pans! Tastings of molecular cuisine prepared by chef Dušan Metelka await participants in the lecture.